Ce que Marie-Antoinette mangeait en une journée
Il est environ sept heures du matin à Versailles. Dans les appartements de la reine, une femme de la garde-robe entre silencieusement par la porte dérobée ménagée dans l’alcôve. Sa mission est d’éveiller les garçons de la chambre, d’allumer le feu dans la cheminée, d’ouvrir les volets et de préparer la pièce avant que la reine ne se lève. Sur la table de chevet trône encore la collation de nuit qu’on appelle l’anca. Cette collation, préparée chaque soir au cas où Marie-Antoinette voudrait manger pendant la nuit, n’a pas été touchée. Elle ne l’est jamais. On l’emporte donc sans bruit. Comme chaque matin, Marie-Antoinette se lève généralement entre huit et dix heures.
L’heure exacte a été fixée la veille au soir lorsque la reine a donné ses instructions à ses femmes de chambre. Son réveil n’est donc pas brutal. Ce premier moment de la journée, avant que le protocole de Versailles ne s’empare entièrement d’elle, est l’un des rares instants de tranquillité dans un emploi du temps réglé par l’étiquette. La toilette de la reine peut durer jusqu’à quatre heures. C’est un spectacle codifié depuis des décennies où chaque geste est réglé selon un ordre précis et selon le rang de celles qui y assistent. Les princesses du sang et les grandes dames de la cour se disputent l’honneur de présenter la chemise à la reine, d’aider à poser la poudre sur ses cheveux, d’ajuster les éléments de sa tenue.
Les règles de préséance sont strictes. Un rang plus élevé signifie arriver plus tôt et avoir la charge des gestes les plus intimes. Marie-Antoinette, formée au cérémonial beaucoup moins élaboré des palais viennois de son enfance, ne supporte pas ce protocole. Elle le dit rarement à voix haute, mais certains témoignages rapportent que son visage ne le cache pas toujours. C’est pendant ce premier moment de la journée, lors de la toilette et du bain, que la reine prend ce que l’époque ne nomme pas encore un petit-déjeuner. Madame Campan, première femme de chambre de Marie-Antoinette et principale source sur ses habitudes privées, indique que la reine prend une tasse de liquide chaud durant son bain.
Ce moment du matin est, selon elle, le repas que la reine préfère entre tous. Non pas parce qu’il est copieux, il ne l’est pas, mais parce qu’il est le seul moment où elle mange à peu près selon ses véritables goûts, sans devoir tenir un rôle devant la cour. Que boit et mange précisément Marie-Antoinette le matin ? Les sources s’accordent sur l’essentiel. La reine commence la journée avec une tasse de chocolat chaud ou, certains jours, de café. Cette habitude ne date pas de son arrivée en France, elle est viennoise. À la cour des Habsbourg où Marie-Antoinette grandit, les boissons chaudes occupent une place importante dans les matinées. Le médecin de la famille impériale, le docteur Van Swieten, a instauré chez ses patients des habitudes alimentaires réfléchies : potage, légumes, fruits, laitage, peu de viandes en sauce, peu de ragoûts. Marie-Antoinette arrive à Versailles en 1770 avec ses habitudes ancrées dans son corps et dans ses goûts. Elle a quatorze ans et elle emporte avec elle une façon autrichienne de manger.
Le chocolat qu’elle boit le matin n’est pas le chocolat ordinaire que l’on sert à Versailles. Dès son mariage avec le futur Louis XVI, Marie-Antoinette fait venir d’Autriche son propre chocolatier. Elle crée pour lui la charge officielle de chocolatier de la reine, une fonction inédite à la cour de France. Sa mission est de préparer des boissons au chocolat adaptées au goût précis de la reine, moins épicées que les chocolats très aromatisés alors en vogue à Versailles, parfumées plutôt à la fleur d’oranger ou à l’amande, avec moins de force que les préparations habituelles. Ce chocolat est préparé à partir de pastilles de cacao, dissoutes dans de l’eau ou du lait, additionnées de sucre fin et aromatisées selon les indications de la reine elle-même.
Il arrive à sa table dans une chocolatière en argent accompagné d’un petit pain. Ce petit pain est le deuxième élément fixe du matin. On le décrit selon les sources comme un petit pain rond d’origine autrichienne. Une viennoiserie proche de ce que les Viennois appellent alors le “kipferl”, mot qui signifie littéralement petite corne. Cette pâtisserie rappelle par sa forme le croissant que l’on connaît aujourd’hui, mais elle est à l’époque confectionnée dans une pâte à pain enrichie, plus proche d’une brioche que d’une pâte feuilletée. Marie-Antoinette popularise cette pâtisserie à Versailles en l’apportant dans ses habitudes matinales. C’est ce pain que madame Campan décrit comme l’aliment que la reine avale avec plaisir, contrairement à tant d’autres mets qu’elle effleure à peine. Certains jours, au lieu du chocolat ou en complément, la reine prend du lait. Sa boisson de prédilection reste néanmoins le chocolat chaud auquel elle reste fidèle toute sa vie.
Les sources mentionnent du lait d’ânesse ou encore du lait de vache mélangé à de l’eau d’orge, du petit-lait accompagné de décoction de laitue. Ces préparations sont héritées de la tradition médicale viennoise et du docteur Van Swieten. Elles font partie du régime de Marie-Antoinette, non de ses plaisirs. Elles témoignent d’une attention à la santé et à la légèreté des aliments que la reine maintient tout au long de sa vie. Ce qui caractérise le matin de Marie-Antoinette, c’est la combinaison d’un rituel public extrêmement codifié et d’un repas privé, minimal, conforme à ses préférences réelles. D’un côté, la reine de France se soumet à l’étiquette et laisse des dizaines de personnes tourner autour d’elle pour l’habiller selon un ordre précis. De l’autre, elle tient sa tasse de chocolat viennois et mange son petit pain comme elle le faisait étant enfant à Vienne. Ce décalage entre la femme et la fonction est visible dès les premières heures du jour.
Un autre élément du matin mérite d’être signalé : l’eau. Marie-Antoinette ne boit que de l’eau à toute heure de la journée. Pas de vin, pas d’hydromel, pas de bière. L’historien William Newton le note explicitement dans ses travaux sur la vie privée de la reine. Cette eau n’est pas non plus de l’eau ordinaire tirée des puits ou des fontaines de Versailles. La reine fait venir son eau spécifiquement de la ville d’Avray, une localité à quelques kilomètres du château. Elle arrive chaque jour à Versailles dans des bouteilles en étain transportées par voiture. On considère à l’époque que cette eau est particulièrement pure et légère. Pour les serviteurs chargés de ce transport quotidien, c’est une organisation logistique récurrente. Pour Marie-Antoinette, c’est une exigence non négociable. Cette eau de ville d’Avray accompagnera ses repas jusqu’aux dernières années de sa vie à la cour.
Après la toilette vient la messe. La reine y assiste quotidiennement dans la chapelle royale du château. C’est à son retour de la messe que le premier repas officiel de la journée est servi. À Versailles sous Louis XVI, le déjeuner de midi porte le nom de “Petit Couvert”. Il est servi vers une heure de l’après-midi. Malgré ce que suggère le terme “petit”, il ne s’agit pas d’un repas réduit en nombre de plats. Trois services se succèdent, chacun comprenant entre cinq et sept plats : viande, poisson, légumes, gâteaux, confiseries. Le grand chambellan présente et énumère les plats à voix haute avant qu’ils soient déposés sur la table. Ce repas est public. Des spectateurs peuvent assister depuis les galeries et les pièces voisines.
Manger à Versailles pour les souverains n’est jamais une activité privée. C’est une représentation offerte à la cour et, certains jours, au public plus large. Dans une lettre du 12 juillet 1770 adressée à sa mère, l’impératrice Marie-Thérèse d’Autriche, Marie-Antoinette décrit ce moment avec simplicité : “Après la messe, nous dinons à nous deux devant tout le monde, mais cela est fini à une heure et demie. Car nous mangeons fort vite tous les deux.” Cette phrase dit beaucoup. La reine et le roi mangent vite. Louis XVI, lui, mange avec appétit malgré la mise en scène. Marie-Antoinette, elle, touche à peine à ce qu’on lui présente. Elle préfère déjeuner en privé dans ses appartements, loin du regard des courtisans. Les contemporains le notent avec une certaine sévérité. Un témoignage de l’époque, cité par plusieurs historiens, rapporte que lors du grand couvert du soir, ce repas public de la famille royale, la reine se mettait à la gauche du roi, tous deux le dos à la cheminée, et que le roi mangeait de bon appétit, mais que la reine n’ôtait pas ses gants et ne déployait pas sa serviette.
Ce comportement est jugé inconvenant. En ne mangeant pas, en ne daignant pas retirer ses gants, Marie-Antoinette donne l’impression de mépriser le cérémonial. Les courtisans n’aiment pas cette façon d’être. Elle renforce l’idée que la reine autrichienne se considère au-dessus des rituels français. Ce que Marie-Antoinette préfère manger lorsqu’elle peut choisir est documenté avec précision par madame Campan. Elle aime les volailles, en particulier les canettes, cuites à la broche ou bouillies. Elle apprécie les poissons, à l’exception du maigre, un poisson d’eau douce dont le goût prononcé ne lui convient pas. Elle mange volontiers des pâtés. Parmi les légumes et les fruits, elle est particulièrement attirée par les fraises qu’elle consomme avec plaisir dès que la saison le permet. Les œufs lui plaisent. Les fromages aussi, notamment ceux produits dans les exploitations rattachées au domaine de Trianon.
Sur la question des sucreries, les sources sont cohérentes mais nuancées. Marie-Antoinette a un goût pour le sucre. Elle apprécie le chocolat sous différentes formes, notamment aromatisé à la vanille ou au cassis. Elle consomme parfois des biscuits, boit des verres d’eau sucrés ou parfumés à la fleur d’oranger. Les meringues lui plaisent. Mais contrairement à l’image qu’a popularisée le film de Sofia Coppola en 2006 avec ses plateaux de macarons multicolores, Marie-Antoinette n’est pas une grande gourmande. Plusieurs historiens ont souligné que les macarons dans ce film sont une invention cinématographique. La reine mange peu, elle picore. Elle a, selon certains contemporains, un appétit d’oiseau. Louis-Sébastien Mercier, dans ses “Tableaux de Paris”, observe que la reine et les dames de son entourage trouvaient inconvenant de mâcher comme le ferait n’importe qui et qu’on réduisait les aliments en bouillis et en consommés. Ce n’est pas le portrait d’une femme qui savoure. C’est le portrait d’une femme qui avale peu et vite, par obligation sociale plus que par plaisir.
La vraie table de Marie-Antoinette, celle qui correspond à ses goûts réels, se trouve au Petit Trianon. Louis XVI donne à la reine, dès son accession au trône en 1774, ce petit château construit par Louis XV, situé à l’écart du château principal de Versailles. C’est ici que Marie-Antoinette peut, dans une certaine mesure, échapper à l’étiquette. Elle y réduit les protocoles de table, restreint le nombre de convives aux amis et intimes, et commande des mets plus conformes à ses goûts véritables. Le cercle de ces intimes à Trianon comprend des amis comme la comtesse de Polignac ou la princesse de Lamballe. On y parle librement, on y joue, on y lit et l’on y mange autrement. Les plats servis au Petit Trianon proviennent en partie des potagers et des exploitations du domaine. Les légumes, les fruits, les laitages et les fromages viennent directement de ce que la terre produit à proximité. La reine dit d’elle-même à propos du Trianon : “Ici, je suis moi.”
En 1783, Marie-Antoinette fait construire à proximité du Petit Trianon le Hameau de la Reine, un ensemble de bâtiments rustiques inspirés des fermes normandes et flamandes, conçus par l’architecte Richard Mique. Ce hameau dispose d’un potager actif, d’une laiterie et d’animaux d’élevage. Contrairement à la légende persistante qui veut que la reine y jouait à la fermière en décorant ses moutons de rubans, les exploitations du hameau avaient une fonction réelle et documentée. Elle fournissait des produits à la table du Petit Trianon : lait, beurre, fromage, légumes, herbes aromatiques. Ces produits, dont la fraîcheur était contrôlée directement, correspondaient exactement au type d’alimentation que Marie-Antoinette appréciait depuis Vienne : simple, peu transformé, issu d’une terre que l’on connaît.
La table du Petit Trianon contraste fortement avec celle du château de Versailles. On dispose d’un document précis permettant de mesurer ce contraste, le menu du 24 juillet 1798. Ce jour-là, Marie-Antoinette donne à dîner au Trianon aux Mesdames tantes, les tantes de Louis XVI. Une occasion suffisamment rare pour que l’on double le nombre de places habituelles. Le menu comprend quatre potages, deux grandes entrées, seize entrées, quatre hors-d’œuvre, six plats de rôtis, deux moyens entremets et seize petits entremets. La biographe Evelyn Lever, dans son ouvrage “C’était Marie-Antoinette”, cite ce menu comme exemple du faste que pouvait atteindre la table royale, même dans un cadre de relative intimité. Mais ce menu de réception officielle n’est pas le menu quotidien du Trianon. C’est une exception liée à la présence d’invités de rang. Au quotidien, la table de Marie-Antoinette au Trianon est beaucoup plus modeste et plus proche de ses préférences.
Le soir vient avec le souper. Ce repas se tient généralement entre vingt heures et vingt-deux heures. Comme le déjeuner de midi, le souper peut prendre deux formes. Le grand couvert du soir réunit la famille royale en présence des courtisans et parfois du public. C’est un rituel que Louis XIV pratiquait presque chaque soir, que Louis XV préférait souvent remplacer par des soupers intimes et que Louis XVI maintient en compagnie de Marie-Antoinette et des membres proches de la famille. Sous Louis XVI, la reine se met à la gauche du roi, les deux souverains assis sur de grands fauteuils verts, entourés de la famille royale. La foule des courtisans et des curieux se presse dans l’antichambre pour observer.
Lors des retours de chasse, une collation précède souvent le souper. Elle se compose de plats froids servis dans les jardins ou dans les appartements selon la saison : viandes en gelée, pâtés, fruits et pâtisseries présentés en pyramide, décorés de fleurs. Ces collations après la chasse sont particulièrement appréciées des courtisans car le roi désigne lui-même les convives qu’il souhaite voir à sa table. Être choisi est une distinction. Marie-Antoinette participe à ces moments, mais là encore, son rapport à la nourriture reste le même : elle mange peu, elle observe. Le souper formel du grand couvert dure rarement plus de trois quarts d’heure, malgré le nombre de plats présentés. On mange vite à Versailles parce que manger n’est pas le but principal. Le but est d’être vu, de tenir un rang, d’assurer la représentation de la monarchie. La nourriture est un décor. Les plats défilent sur des assiettes d’or ou de porcelaine de Sèvres, mais la reine n’y touche guère. Après le repas, le roi traverse sa chambre et se rend dans son cabinet pour converser avec sa famille et quelques proches. La journée officielle se termine par le coucher qui reproduit, en version allégée, le cérémonial du lever.
Ce que Marie-Antoinette mange en une journée à Versailles est le résultat d’une tension permanente entre deux logiques. La première est celle du protocole qui impose des repas publics abondants, richement servis devant des spectateurs qui regardent leur reine manger comme on assiste à une représentation. La seconde est celle de ses préférences réelles qui penchent vers des aliments simples, frais, peu travaillés, légèrement sucrés, proches de ce qu’elle a connu à Vienne. La première logique est visible, inscrite dans les menus officiels et les témoignages des courtisans. La seconde logique est plus discrète, mais Madame Campan, qui a passé des années à ses côtés, l’a consigné avec soin dans ses mémoires.
Il faut maintenant évoquer les dernières années, celles qui transforment radicalement ce quotidien alimentaire. En août 1792, après la prise des Tuileries, la famille royale est emprisonnée à la tour du Temple, dans le quartier du Marais à Paris. Les conditions de détention au Temple sont sévères mais non dénuées d’organisation. La famille reçoit des repas préparés par des cuisiniers qui s’efforcent de maintenir une certaine qualité dans un cadre désormais carcéral. On y retrouve encore des plats de viande, du pain, des légumes, des desserts. Ils mangent ensemble dans des conditions qui n’ont rien à voir avec celles de Versailles, mais qui restent relativement décentes. C’est une autre façon de manger. Moins de cérémonial, moins de plats, moins de public. Mais encore une table.
La situation change radicalement dans la nuit du 1er au 2 août 1793. Marie-Antoinette, alors malade et très affaiblie, est transférée seule à la Conciergerie, le palais royal de la Cité transformé en prison révolutionnaire. Elle y restera 76 jours jusqu’à son exécution le 16 octobre 1793. À la Conciergerie, deux gendarmes la surveillent en permanence, nuit et jour. Elle est seule. Elle n’a plus ses enfants avec elle, plus sa belle-sœur Madame Élisabeth, plus personne de sa famille. Les conditions d’alimentation à la Conciergerie sont documentées dans des archives. Le matin, une petite tasse de chocolat. C’est le même rituel du matin qu’à Versailles, réduit à sa forme la plus minimale. Sans la chocolatière en argent, sans le petit pain viennois, sans les femmes de chambre. Vers l’heure de l’après-midi, une assiette de soupe, un morceau de volaille, des légumes, un dessert. Le soir, parfois un peu de viande, mais le plus souvent un morceau de fromage ou un fruit. La volaille ressemble à la canette qu’elle affectionnait à Versailles. Le fromage pourrait venir de n’importe où. Ce sont maintenant des provisions calculées et mesurées, distribuées sous l’œil des gardes dans une cellule.
Les quelques jours avant son exécution, Marie-Antoinette mange encore moins. Une des femmes présentes auprès d’elle dans ces dernières heures dit que, la veille au soir, la reine n’a presque rien pris. La réponse de Marie-Antoinette est directe et sans détour : “Ma fille, je n’ai plus besoin de rien. Tout est fini pour moi.” Cette phrase n’est pas une déclaration de désespoir au sens dramatique. C’est la description d’un état de fait. La reine, qui a toujours mangé peu, ne mange plus rien.
Le 16 octobre 1793, à 12h15, Marie-Antoinette est exécutée place de la Révolution, l’actuelle place de la Concorde. Elle avait 37 ans. Ce matin-là, on lui avait apporté une petite tasse de chocolat, comme chaque matin depuis 1770, depuis ce premier matin à Versailles, à l’âge de 14 ans, lorsqu’une femme de chambre lui avait apporté une tasse chaude dans ses nouveaux appartements si différents de ceux de Vienne.
Ce que l’on retient de la table de Marie-Antoinette n’est pas ce que l’image populaire en a conservé. Non pas des montagnes de macarons ou des banquets interminables, mais une tasse de chocolat viennois le matin, de l’eau de ville d’Avray dans des bouteilles en étain, des fraises du jardin de Trianon, un morceau de canette, du fromage du Hameau et une difficulté manifeste à manger devant les centaines de personnes qui regardaient leur reine, alors que la vraie table de Marie-Antoinette était ailleurs, plus petite, plus simple et beaucoup moins observée.
