Dentro la Fabbrica di BAULI . Come si fanno Pandori e Panettoni

Dentro la Fabbrica del Natale: Il Viaggio Straordinario di Bauli tra Tradizione Centenaria, Segreti di Marketing e l’Impero dei Dolci da 650 Milioni di Euro

Ogni anno, con l’arrivo delle festività invernali, sulle tavole di quasi cinquanta milioni di italiani si compie un rito immancabile: la condivisione del Panettone e del Pandoro. Si stima che nel nostro Paese la spesa complessiva per questi dolci iconici superi i 600 milioni di euro, muovendo una massa impressionante di ben 90.000 tonnellate di prodotto. Ma cosa si nasconde realmente dietro la produzione di questi simboli culinari che definiscono l’identità del Natale italiano? Per scoprirlo, è necessario varcare i cancelli del monumentale stabilimento di Bauli a Castel d’Azzano, in provincia di Verona. Una struttura avveniristica che si estende su una superficie di 80.000 metri quadrati, configurandosi come la più grande azienda al mondo specializzata nella produzione di Pandori e Panettoni. Con l’acquisizione dello storico marchio milanese Motta avvenuta nel 2009, il gruppo Bauli ha consolidato la propria leadership sul mercato nazionale, detenendo oggi oltre un terzo del settore dei dolci da ricorrenza, con una produzione che tocca i 17 milioni di unità all’anno.

Per comprendere appieno l’evoluzione di questo colosso industriale, occorre fare un salto indietro nel tempo, esplorando le radici storiche di queste prelibatezze. La storia del panettone affonda le proprie radici nella Milano della seconda metà del Quattrocento, legandosi strettamente al suggestivo “rito del ceppo”. Durante la vigilia di Natale, le famiglie erano solite bruciare un grosso tronco di legno nel camino e consumare tre grandi pezzi di pane. A partire dal Seicento, quell’impasto povero iniziò ad arricchirsi di ingredienti nobili come burro, uvetta e canditi, pur mantenendo la forma grossolana di una pagnotta. La vera rivoluzione avvenne nel 1919 grazie all’intuizione geniale del pasticcere milanese Angelo Motta. Fu lui a incrementare drasticamente la quantità di burro e a introdurre l’uso del pirottino, la celebre fascia di carta da forno che avvolge l’impasto e, costringendolo a lievitare verso l’alto, gli conferisce la caratteristica forma “a tappo di champagne”. Negli anni Trenta, fu sempre Motta a trasformare il panettone in un fenomeno di massa su scala nazionale, inaugurando i primi stabilimenti industriali e investendo ingenti capitali in campagne pubblicitarie.

Se Milano è la patria del panettone, Verona è la culla del pandoro. La sua nascita ufficiale risale al 1894, anno in cui Domenico Melegatti brevettò il celebre dolce natalizio contraddistinto dalla caratteristica forma a stella a otto punte. Tuttavia, la definitiva consacrazione del pandoro come patrimonio gastronomico nazionale si deve proprio alla famiglia Bauli. A partire dagli anni del miracolo economico italiano, l’azienda veronese ha investito massicciamente in impianti produttivi d’avanguardia e in una comunicazione televisiva memorabile, capace di imprimere il marchio Bauli nell’immaginario collettivo di intere generazioni.

Ma come avviene, all’atto pratico, la produzione di questi dolci all’interno della mega-fabbrica? Contrariamente a quanto si potrebbe ipotizzare per una produzione su scala industriale, il cuore pulsante dell’intero stabilimento non è un software sofisticato o un macchinario futuristico, bensì un elemento naturale vivo e antico: il lievito madre. Custodito gelosamente all’interno di un piccolo stanzino di appena dieci metri quadrati, questo impasto di farina e acqua ospita i microrganismi che, nutrendosi degli zuccheri, generano i gas necessari a garantire la perfetta alveolatura e morbidezza del prodotto finale. Questa stanza rappresenta l’unico reparto dell’intera fabbrica che non va mai in ferie; il lievito madre, coperto da un canovaccio umido per preservarne la corretta idratazione, richiede una manutenzione costante, venendo alimentato e rinfrescato ogni singolo giorno dell’anno, Pasqua e Natale compresi.

Il ciclo di preparazione per i dolci da ricorrenza è lungo e meticoloso, articolandosi in ventiquattro ore di lavorazione preliminare solo per il lievito. Il processo inizia con un primo rinfresco, un nutrimento a base di acqua e farina che viene lasciato maturare per cinque ore. Successivamente, si procede a un secondo rinfresco della durata di tre ore. Mentre questa fase è sufficiente per la produzione continuativa aziendale, come i celebri croissant, la linea dei dolci natalizi richiede ulteriori due passaggi chiave: il terzo rinfresco, denominato “in bianco”, e il quarto rinfresco, detto “in giallo” per via dell’introduzione di una significativa quota di tuorlo d’uovo.

Una volta che il lievito madre ha raggiunto la maturazione ottimale, viene trasferito nelle maestose impastatrici industriali, capaci di lavorare fino a due tonnellate di prodotto alla volta. In questa fase vengono incorporati gli ingredienti base: farina selezionata, burro di alta qualità, zucchero, acqua, sale, uova fresche e l’esclusivo aroma Bauli, il vero e proprio marchio di fabbrica olfattivo e gustativo dell’azienda. Questi macchinari monumentali costituiscono l’inizio della cosiddetta “Linea 2000”, un impianto produttivo che si snoda per circa un chilometro di lunghezza. Questa linea è in grado di sfornare l’impressionante cifra di 6.000 pandori ogni singola ora ed è attiva a pieno regime per soli quattro mesi all’anno, da settembre a dicembre, concentrando in questo lasso di tempo uno sforzo logistico e produttivo immane.

Dopo una sessione di impastatura di circa venti minuti, l’impasto viene lasciato riposare prima di passare alla fase di spezzatura, dove viene porzionato meccanicamente in base al formato desiderato. Segue la pirlatura, un’operazione fondamentale in cui il panetto di pasta viene arrotondato e teso superficialmente per evitare che possa afflosciarsi o collassare durante le fasi successive. L’impasto viene quindi adagiato nel rispettivo pirottino — cilindrico per il panettone, a forma di stella per il pandoro — e convogliato automaticamente verso le imponenti celle di lievitazione. Queste strutture, lunghe 365 metri, ospitano i prodotti in un viaggio controllato di 5 chilometri che si protrae per oltre otto ore.

Prima dell’ingresso in forno, sulla superficie dei dolci vengono praticati dei piccoli fori per consentire la corretta fuoriuscita dell’umidità interna in fase di cottura. Il forno industriale si presenta come una galleria termica di 50 metri di lunghezza, dove i prodotti permangono per un’ora a una temperatura media di circa 190 gradi Celsius. All’uscita dal forno, il cuore del dolce supera i 90 gradi; si rende quindi necessario un repentino processo di raffreddamento tramite appositi macchinari, che riducono la temperatura interna a 30 gradi in circa due ore e mezza. Qualora il prodotto preveda una farcitura, è questo il momento in cui vengono iniettate le creme. Infine, dopo severi controlli di qualità, si procede al confezionamento, che prevede un primo sigillo in un sacchetto trasparente salva-freschezza e il successivo inserimento nella celebre scatola di cartone.

Accanto alla produzione stagionale, Bauli ha saputo diversificare la propria offerta, diventando a partire dagli anni Novanta uno dei pionieri del mercato dei croissant in Italia. Oggi l’azienda detiene il 22% della quota di mercato nazionale in questo segmento, con una linea produttiva capace di sfornare 40.000 pezzi all’ora. Il processo ricalca la filosofia aziendale, partendo sempre dal lievito madre, sebbene con soli due rinfreschi e una lievitazione complessiva di sei ore. Inoltre, grazie all’acquisizione del ramo d’azienda da Nestlé nel 2009, lo stabilimento di Castel d’Azzano produce due delle merendine più iconiche della cultura pop italiana: la Girella e lo Yoyo. A differenza dei grandi lievitati, la produzione di queste ultime si basa sull’utilizzo di lievito chimico, permettendo la cottura del pan di spagna in tempi rapidissimi, variabili tra i due e i quattro minuti. Un aneddoto storico rivela che la ricetta originale della Girella viene conservata gelosamente negli uffici aziendali come un vero e proprio cimelio, ricordando i tempi in cui l’arrotolamento del dolce veniva eseguito interamente a mano dalle maestranze femminili.

Questo connubio tra ingegneria industriale e rispetto della tradizione ha permesso al gruppo Bauli di raggiungere un fatturato di ben 650 milioni di euro. Tuttavia, il successo planetario del marchio non è ascrivibile unicamente alla bontà dei suoi prodotti, ma trova un pilastro fondamentale in una strategia di marketing e comunicazione straordinariamente aggressiva e lungimirante. A guidare questa macchina comunicativa è Luca Casaura, Chief Marketing Officer del gruppo. Con un background solido iniziato con la laurea in Economia alla Bocconi nel 1996 e consolidato attraverso quindici anni nel settore alimentare in giro per il mondo, oltre a significative esperienze nel comparto crocieristico e delle telecomunicazioni, Casaura è entrato in Bauli nel 2023, convinto da una memorabile telefonata dei vertici aziendali che lo esortavano con una frase tanto semplice quanto efficace: “Andiamo a fare i panettoni”.

Sotto la sua direzione, l’azienda ha quasi raddoppiato gli investimenti in marketing negli ultimi due anni, destinando la quota principale del budget alla pubblicità televisiva. La televisione rimane infatti il mezzo strategico primario per un’azienda che realizza circa la metà del proprio fatturato complessivo durante i ristretti periodi delle ricorrenze festive, poiché consente di raggiungere il maggior numero di consumatori nel minor tempo possibile. Il target di riferimento aziendale per il comparto continuativo è prevalentemente adulto: il 70% del fatturato delle merende è generato da consumatori over 45, e ben il 50% da acquirenti sopra i 55 anni.

Il processo di creazione di una campagna pubblicitaria natalizia è lungo e articolato. Il lavoro del team di marketing inizia a maggio con la stesura del brief per l’agenzia creativa. Da quel momento si sviluppa un iter produttivo che comprende la validazione delle idee, la creazione degli storyboard, le riprese cinematografiche e il montaggio finale, arrivando alla consegna dei filmati alle emittenti televisive solo a metà novembre. Questa meticolosa pianificazione ha dato vita a spot leggendari entrati nella storia del costume italiano, accompagnati da colonne sonore indimenticabili come il celebre jingle “Ba-ba-ba-ba-bauli” degli anni Settanta o l’iconico brano “A Natale puoi”.

Oltre alla comunicazione tradizionale, il reparto marketing collabora a stretto contatto con l’area ricerca e sviluppo per il lancio di nuovi prodotti, seguendo due precise strategie di innovazione: l’approccio “pull”, che scaturisce dall’analisi dei mercati nazionali ed esteri per intercettare segmenti e formati non ancora presidiati, e l’approccio “push”, che coinvolge direttamente i consumatori nell’ideazione di prodotti inediti. Questo percorso di innovazione, che può durare dai sei mesi ai due anni e richiedere investimenti multimilionari per l’implementazione di nuove linee e macchinari, testimonia la complessità e la dinamicità che regolano la vita di una delle più grandi eccellenze industriali italiane, capace di trasformare un semplice impasto di acqua e farina in un simbolo universale di festa e condivisione.