Le Poulet Frites revisité – On monte le niveau avec des produits simples

Le Poulet Frites Revisité : On monte le niveau !

Voici la recette détaillée pour réaliser cette superbe revisite du traditionnel “poulet frites”. L’idée ici est de travailler des produits du quotidien en utilisant des techniques de restauration pour jouer sur les textures : un cœur moelleux (farce de volaille et gnocchi) enrobé d’une croûte ultra-croustillante (peau de poulet séchée et pommes paille), le tout sublimé par un jus corsé.

Niveau : Intermédiaire

Temps de préparation estimé : 1h à 1h30

Matériel spécifique : Un bon couteau éminceur, un mixeur/robot, du film alimentaire, une poche à douille (facultatif) et une écumoire (araignée).

Ingrédients

(Note : Les proportions exactes se font “au jugé” et au ressenti, selon la taille de votre volaille et de vos pommes de terre, comme le précise le chef dans la vidéo).

Pour la volaille et le jus :

• 1 beau poulet fermier entier (vous utiliserez les blancs/suprêmes pour la farce, les peaux pour le croustillant, et la carcasse pour le jus. Gardez les cuisses pour un autre repas !)

• Garniture aromatique : 1/2 oignon, 1/4 de carotte, ail, laurier, un petit bout de céleri

• Vin blanc (pour déglacer)

• Eau

• Huile

Pour la farce fine (le boudin de poulet) :

• Les blancs (suprêmes) du poulet (sans peau et dénervés)

• Blancs d’œufs

• Crème liquide entière (bien froide)

• Sel et piment d’Espelette

Pour les gnocchis et les pommes paille (les “frites”) :

• Pommes de terre (à chair farineuse pour les gnocchis, et d’autres pour les pommes paille)

• Farine

• Huile d’olive

• Huile de pépin de raisin (ou huile de friture)

• Sel et poivre

Préparation étape par étape

1. Cuisson des bases (Pommes de terre et Peaux de poulet) Mettez les pommes de terre (entières et avec la peau) au four à 180°C pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Pendant ce temps, prélevez la peau des blancs de poulet. Étalez ces peaux bien à plat entre deux feuilles de papier cuisson sur une plaque. Posez un poids par-dessus (comme une autre plaque) pour éviter qu’elles ne se rétractent, et enfournez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. À la sortie, épongez-les sur du papier absorbant.

2. Le jus de volaille corsé Concassez la carcasse et les ailerons du poulet. Placez-les sur une plaque avec un filet d’huile et enfournez à 180°C – 200°C pour bien les colorer. Ajoutez ensuite la garniture aromatique grossièrement taillée (oignon, carotte, ail, laurier, céleri) et remettez au four. Une fois l’ensemble bien caramélisé, déglacez la plaque avec du vin blanc en grattant bien les sucs. Transvasez le tout dans une casserole, mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez frémir 5 à 6 minutes. Filtrez le jus en pressant bien et réservez.

3. La farce fine de volaille Coupez les blancs de poulet en gros morceaux et placez-les dans le bol de votre mixeur. Mixez la chair, ajoutez les blancs d’œufs et mixez à nouveau. Incorporez la crème liquide bien froide et mixez brièvement pour ne pas faire chauffer l’appareil. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. À l’aide d’une poche à douille ou à la cuillère, déposez cette farce sur du film alimentaire et roulez-la pour former un beau boudin bien hermétique. Faites pocher ce boudin dans une eau frémissante pendant 5 à 7 minutes, puis retirez le film.

4. Les gnocchis de pommes de terre Récupérez la pulpe des pommes de terre cuites au four. Écrasez-la à la fourchette pendant qu’elle est encore tiède. Ajoutez la farine, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez (à la main sur la fin) pour obtenir une pâte homogène. Formez des petits boudins réguliers et coupez vos gnocchis. Faites-les pocher dans une eau bouillante salée : ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Sortez-les à l’aide d’une écumoire.

5. Les croustillants et la panure Taillez d’autres pommes de terre crues en très fine julienne. Faites-les frire dans l’huile de pépin de raisin (à environ 170°C) en veillant à ne pas surcharger la casserole pour éviter les débordements. Égouttez et salez ces pommes paille. Hachez grossièrement les pommes paille frites d’un côté, et les peaux de poulet croustillantes de l’autre. Ce seront vos panures.

6. Montage et finitions Taillez votre boudin de volaille cuit pour qu’il soit de la même longueur que vos gnocchis. Badigeonnez légèrement les cylindres de volaille avec un peu de jus, puis roulez-les dans la peau de poulet hachée. Roulez vos gnocchis dans les brisures de pommes paille. Passez l’ensemble au four à 100°C – 110°C quelques minutes juste pour les remettre à température sans les dessécher.

7. Le dressage Dans une belle assiette, disposez de manière rectiligne deux cylindres de volaille panés et trois gnocchis panés. Versez votre jus de volaille réduit tout autour. Servez immédiatement, accompagné éventuellement du reste de pommes paille et d’une belle salade verte !